Esquerda: Mike Selden no estande da Finless no Deloitte Tohmatsu Venture Summit, com um dos organizadores do evento. Centro: Selden e Brian Wyrwas no IndieBio. Direita: Wyrwas e o cientista sênior Jihyun Kim. (Cortesia de Finless Foods)

O molho secreto de peixes em tubo de ensaio

A carne cultivada em laboratório ainda é estranha. Esta pequena startup está gerando algo melhor.

A maioria das pessoas que segue alimentos sabe que cientistas e empresas de tecnologia estão tentando cultivar carne em laboratórios. Quando eles verão e como será a aparência e o sabor - esses são detalhes misteriosos até para as empresas que planejam fabricá-las.

Mas um tipo diferente de proteína está a caminho - ou pelo menos, residindo em inúmeros tubos de ensaio. Dois jovens graduados em biologia estão trabalhando para criar filetes de peixes in vitro através de sua startup, chamados Finless Foods. "Queremos recapitular tudo em um prato", diz Brian Wyrwas, 24 anos, um dos dois fundadores. "O som, chiar, cheiro e consistência de um filé de peixe."

Eles acham que podem fazer isso acontecer no final de 2019, uma grande reivindicação em um campo de proteínas cultivadas em laboratório já cheio de grandes promessas. Mas Wyrwas e Mike Selden, 26, seu co-fundador, têm como objetivo produzir a grande kahuna (é irresistível) - o atum rabilho, uma das espécies mais ameaçadas e carismáticas do mundo, e exatamente o tipo de isca que provavelmente atrairá VCs da Bay Area, que amam sushi, mas são culpados por isso. Até agora, os fundadores parecem ter a busca de peixes in vitro principalmente para si e reivindicam uma série de vantagens sobre seus rivais preocupados com a carne.

Um deles é o custo de produção mais baixo: a cultura de células de peixes pode ocorrer à temperatura ambiente, dizem eles, em oposição à temperatura do corpo que consome eletricidade, necessária para o cultivo de carne. Uma vez que eles atingem as células certas para a cultura e a maneira de “fabricá-las”, eles terceirizam alguns trabalhos para outras startups, que cultivam células para órgãos para transplantar e usam impressoras 3D para fazer isso. Wyrwas e Selden podem encontrar essas startups ao lado delas na IndieBio, a incubadora de São Francisco que primeiro forneceu um meio de crescimento para uma startup de carne cultivada em laboratório, Memphis Meats, há vários anos. Quando visitei o IndieBio neste verão, ele parecia funcionar exatamente como seus investidores pretendiam - como um local onde técnicos de jaleco branco trocam notas e técnicas em bancos ao lado do outro.

É um objetivo que biólogos moleculares competitivos no Nobel, empreendedores de tecnologia, veganos sérios, ambientalistas e capitalistas de risco estão trabalhando.

O IndieBio se autodenomina a "maior empresa de sementes de biotecnologia do mundo" e concede doações competitivas de US $ 250.000 por quatro meses de trabalho intensivo, culminando em um "dia de demonstração", em que os investidores se reúnem para avaliar os trabalhos em andamento e ver se desejam investir nos próximos estágios. Em 14 de setembro, Selden e Wyrwas terão seu dia de demonstração.

Por volta dessa época do ano passado, Selden e Wyrwas, que haviam se formado na Universidade de Massachusetts em Amherst, estavam na cidade de Nova York, trabalhando em tratamentos personalizados contra o câncer em um laboratório de genômica de moscas na Icahn School of Medicine, e Wyr estava trabalhando na cultura de células tumorais na Weill Cornell Medical College. Eles se encontravam regularmente para tomar bebidas. Ambos são ambientalistas e são veganos ou vegetarianos, e começaram a falar sobre pesca excessiva e resistência a antibióticos, conteúdo de metais pesados ​​e riscos de poluição oceânica da aqüicultura. Sem mencionar o trabalho escravo para a produção tailandesa de camarão. Portanto, houve uma oportunidade de mercado. Uma noite em um bar, eles escreveram um plano no verso de um guardanapo para saber como experimentariam células de peixes - quais células, quais meios de crescimento - e mapearam experimentos para tornar possível a cultura escalável.

Células de peixes sob um microscópio. (Cortesia de Finless Foods)

A primeira rodada de conselhos que os dois receberam mostrou a eles, diz Wyrwas, que o guardanapo do bar estava "quase errado". Quais partes? "Apenas, tipo, tudo." As técnicas de laboratório que Wyrwas aprendeu para as células musculares não funcionavam com os peixes como ele pensava.

Então, ele mudou o foco para as células-tronco responsáveis ​​pela regeneração muscular após lesão, que podem ser cultivadas fora do peixe e depois "empurradas" para imitar o músculo dos peixes, privando-os de nutrientes. Quando conversamos, Wyrwas já havia tentado trabalhar com células de robalo, bronzino, carpa branca, tilápia e anchova, e o dia seguinte seria importante: atum rabilho. Conseguir células de vários peixes tinha sido uma questão, disse ele, de alinhar fontes secretas de atum-rabilho e pedir ao aquário de San Francisco nas proximidades, no píer 39, que peixes “morreram ultimamente”. (As células de um animal ainda vivo ou morto recentemente são viáveis; o truque é colocá-las em um meio de crescimento antes de morrerem.) As empresas de cultura de carne se gabam de que apenas um pato ou cordeiro deve sacrificar sua vida por gerações de ética. carnívoros de nova onda para satisfazer seus desejos; A Finless Foods pode algum dia alegar que alguns rabilhos morreram para salvar as espécies.

Poderoso aliado

Até agora, a carne cultivada em laboratórios ou copiada com proteínas vegetais atraiu a atenção e a publicidade - não o peixe. Modern Meadow e Memphis Meats, os dois principais candidatos a serem os primeiros no mercado com carne cultivada em laboratório, são ímãs de capital de risco por vários anos. (Talvez as empresas in vitro precisem ter “M” para “carne” em todas as palavras de uma marca.) A Cargill, um dos maiores produtores de carne do mundo, recentemente investiu em Memphis Meats, juntando-se a Bill Gates e Richard Branson, entre muitos outras. Gates também apoiou a Beyond Meat, que produz hambúrgueres à base de plantas e tiras de frango que já estão em distribuição em massa. Tyson, o titã do frango, comprou cinco por cento da empresa, que em teoria deveria ser um concorrente direto, e investiu US $ 150 milhões em um fundo de capital de risco para desenvolver novas alternativas de carne à base de plantas.

Praticamente todos os bilionários do Vale do Silício querem libertar o mundo do massacre de animais e do caos ambiental que ele causa. É um objetivo que biólogos moleculares competitivos no Nobel, empreendedores de tecnologia, veganos sérios, ambientalistas e capitalistas de risco estão trabalhando.

Mas cultivar carne comestível e acessível em tubos de ensaio e dimensioná-la para alimentar proporções mundiais está longe de ser um acordo. Uma coisa é replicar uma célula em um tubo de ensaio. Outra coisa é crescer essa célula aos milhões e encontrar uma maneira de conectar as camadas celulares finas às células cultivadas para imitar músculos, cartilagens, ossos e pele. A estrutura, como linhas de mudas hidropônicas, precisa ser conectada a uma eclusa que forneça o banho quente de nutrientes que as células precisam para permanecerem vivas. Se o sistema de transporte for muito lento ou não atingir todas as células, pedaços de carne cultivada em células podem morrer. Os consumidores terão problemas suficientes com a idéia de carne in vitro. Eles não querem se preocupar com gangrena.

Estas são apenas algumas das razões pelas quais a carne in vitro está demorando muito tempo. Faz quatro anos que um grupo de cientistas holandeses financiados secretamente por Sergey Brin, do Google, estreou um hambúrguer in-vitro de US $ 330.000 em Londres, um ano desde que Memphis Meats fritou a primeira almôndega cultivada em laboratório. E essas são acrobacias geralmente destinadas a impressionar os investidores de capital de risco que financiam a pesquisa, não o público, que precisará esperar anos para que haja suprimento suficiente para permitir que eles julguem por si mesmos. Muito menos para comprá-los: na época do investimento em Gates-Branson, as almôndegas de Memphis Meats ainda custavam US $ 2.400 a libra para serem produzidas. A Modern Meadow, vendo as complicações da solução de estrutura e textura - para não mencionar obstáculos regulatórios - decidiu produzir couro como o primeiro produto que poderia começar a gerar receita contra seus US $ 53 milhões em fundos de capital de risco.

A Finless Foods acha que pode contornar o problema que atormenta todos os produtores de alternativas de proteínas, sejam elas de soja, ervilha ou células animais cultivadas.

As empresas que chegaram ao mercado com uma nova geração de substitutos da carne, como Beyond Meat e Impossible Foods, estão usando células animais não cultivadas, mas proteínas desodorizadas de ervilha ou soja, de acordo com as crenças veganas (geralmente abafadas, para fins de marketing) de seus fundadores. Eles enfrentam seus próprios desafios: textura e sabor. Até agora, eles tiveram sucesso limitado em imitar a carne, a gordura e outros aspectos da carne, usando suco de vegetais simples (suco de beterraba da Beyond Meat, cujo hambúrguer é gostoso e cujas tiras de frango são perfeitamente plausíveis para frituras e tacos ) ou legemoglobina de soja sintetizada, que a Impossible Foods afirma ser “átomo por átomo idêntico à molécula de heme encontrada na carne”. Seu hambúrguer deixa um sabor adiposo e precisa dos molhos sofisticados que os restaurantes agora vendem para os rissóis. Até esses produtos levaram anos, e dezenas de milhões por rodada de financiamento, para chegar ao supermercado. Essas empresas estavam começando quase do zero: Tofurky tem um gosto terrível e, embora o seitan, uma pasta de borracha-glúten de trigo, tenha sido usada em carne falsa na Ásia há séculos, não é muito convincente.

Existe um produto análogo para frutos do mar: camarão simulado a partir de proteínas vegetais e o tipo de alga que o camarão come. É feito por uma startup chamada New Wave Foods, que recebeu seu impulso inicial de - uma residência na IndieBio. A New Wave começou a vender seu “camarão” na Califórnia e Nevada, em lanchonetes e restaurantes de serviço de alimentação em faculdades; em caminhões de alimentos; e com fornecedores kosher. A empresa planeja expandir para locais de varejo nesses estados no início do próximo ano e em outros estados no final do ano.

Quando se trata de recriar filetes de peixe, a Finless Foods tem um aliado secreto disponível do qual os simuladores de carne não tiveram a vantagem. A indústria extremamente avançada do surimi no Japão pulveriza a carne branca de peixe com sabor neutro, geralmente a escamuda do Alasca, mistura-a com sal, açúcar e MSG, e expulsa a refeição resultante em imitação de camarão, caranguejo e lagosta, tão convincente que, para levar um notório Por exemplo, gerações de Upper West Siders podem comer lagosta na “salada de lagosta” de Zabar. Wyrwas e Selden dizem que usarão sua tecnologia de células regenerativas para tornar a base dos peixes e, em seguida, usarão os sofisticados processos de produção de surimi para criar simulacros saborosos e comercializáveis.

"Para nós, o problema estrutural é resolvido" pelas técnicas surimi, diz Wyrwas - o problema que atormenta todos os produtores de alternativas de proteínas, sejam elas feitas de soja, ervilha ou células animais cultivadas. Esse problema é o motivo pelo qual os fabricantes de carne in vitro estão indo, pelo menos por enquanto, para almôndegas ou, na melhor das hipóteses, tiras de frango, e é por isso que até empresas de carne à base de plantas estão fazendo pepitas minúsculas que você pode enterrar em molho em enchiladas ou desleixadas joes. Selden e Wyrwas estão apenas buscando filetes, o que significa músculo dos peixes. Marisco, caranguejo, lagosta, vieira - todos são músculos também, então os desafios de produção da Finless Foods não são tão complexos quanto tentar zombar, digamos, de uma costeleta de cordeiro ou costela com pedaços de carne moída.

Quando pergunto a Wyrwas se a variedade específica de peixes que eles tentam cultivar primeiro importa muito para o produto final, ele me dá um aceno conspiratório e diz: “Temos boas evidências para acreditar que o sabor não será tão problema. Se o principal é recapitular tudo no filé, garantiremos que as células musculares, o conteúdo de gordura e a estrutura no nível celular sejam exatamente o que você já vê no seu prato. Se eles estão no lugar com as proporções certas, não há razão para que isso seja um problema. Será o sabor exato do peixe. Depois que as células musculares, diz Selden, virão células adiposas, tecido conjuntivo e talvez até pele: "Passos de bebê".

Quando nos conhecemos, Wyrwas, que tem o cabelo ruivo e a aparência de um personagem de uma história em quadrinhos da Archie, estava se preparando para o dia da demonstração, apresentando uma degustação de um "protótipo não estruturado", significando uma mistura de células cultivadas. Nem ele nem Selden esperavam produzir o som e o chiado dos filetes prometidos na primeira rodada. Mas eles claramente esperavam financiamento para a próxima rodada de desenvolvimento, e Selden me disse que já estava procurando currículos para acelerar a pesquisa. E quem sabe? Talvez Bill Gates estivesse enviando um proxy secreto para São Francisco.